Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Lavez les courgettes et coupez-les en fines rubans à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Disposez-les sur un torchon propre pour les sécher légèrement.

Dans un grand bol, mélangez le jambon en dés, le fromage râpé, les œufs, la farine, le sel, le poivre et le persil haché. Incorporez les courgettes jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Formez des petites galettes ou des bouchées de la taille souhaitée et enrobez-les de chapelure.

Disposez les galettes sur la plaque de cuisson et arrosez-les d’un léger filet d’huile d’olive.

Enfournez pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les galettes soient dorées et croustillantes. Retournez-les à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.