Ingrédients
Equipment
Method
- Portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez. Remettez 1 à 2 min sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Incorporez les œufs un à un.
- À la poche, dressez des petits choux sur une plaque. Enfournez à 180°C (chaleur tournante) pendant 25 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez refroidir sur grille.
- Émincez oignons et échalotes. Faites-les fondre avec le beurre, ajoutez le vinaigre et le sucre. Laissez compoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Poivrez.
- Fouettez la crème bien froide avec une pincée de sel, du poivre et le comté finement râpé jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.
- Coupez les choux en deux. Garnissez la base avec le confit d’oignons, ajoutez une quenelle de chantilly, une tranche de magret, quelques éclats de noix. Refermez délicatement. Saupoudrez de fleur de sel et d’un peu de quatre épices au moment du service.
Nutrition
Notes
Préparez les choux la veille pour gagner du temps, puis garnissez-les juste avant de servir. Placez bol et fouet 10 minutes au congélateur pour une chantilly bien ferme. Variante végétarienne : remplacez le magret par du tofu fumé ou des champignons rôtis.