Préchauffez le four à 210 degrés C (ou 190 degrés C pour un four à air pulsé).

Préparez le bouillon avec de l’eau chaude.

Faites bouillir une casserole d’eau salée pour le riz.

Hachez finement l’ail et l’oignon.

Retirez les extrémités de la courgette et coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Évide-la délicatement avec une cuillère, en laissant environ 5 mm de chair.

Coupez la chair de courgette en petits morceaux.

Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon et le concentré de tomate; faites revenir pendant 1 à 2 minutes.

Ajoutez l’ail, la chair de courgette, la viande hachée et 1 cuillère à café d'épices mexicaines par personne. Cuisez pendant 3 à 4 minutes, sans cuire entièrement la viande.

Ajoutez le bouillon, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis laissez mijoter pendant 10 à 12 minutes à feu moyen, couvert.

Retirez le couvercle lors des 5 dernières minutes pour épaissir la sauce.

Placez les courgettes évidées sur une plaque de cuisson. Assaisonnez de sel et de poivre.

Remplissez-les de la farce et parsemez de cheddar râpé. Gardez l’excès de farce pour le riz.

Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la courgette soit cuite et que le fromage soit gratiné.

Faites cuire le riz pendant 12 à 14 minutes dans la casserole. Égouttez-le et gardez couvert.

Préparez une vinaigrette en mélangeant de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique noir et de la moutarde dans un saladier.

Ajoutez la salade à la vinaigrette juste avant de servir.

Mélangez le reste de la farce avec le riz, assaisonnez avec du sel et du poivre.

Servez le riz dans des assiettes, ajoutez les courgettes farcies par-dessus et disposez la salade à côté.