Préchauffez le four à 180°C.

Lavez soigneusement les courgettes, puis tranchez-les dans le sens de la longueur en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur.

Sur une tranche de courgette, déposez une tranche de jambon suivie d'une tranche de fromage. Recouvrez avec une seconde tranche de courgette pour créer un 'sandwich'.

Dans une assiette, versez la farine. Dans une assiette creuse, battez les œufs avec une pincée de sel et de poivre. Dans une troisième assiette, mettez la chapelure.

Prenez chaque 'sandwich' de courgette et trempez-le d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure, en veillant à bien les enrober des deux côtés.

Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites-y dorer les cordons bleus de courgette pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.

Transférez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et que la panure soit croustillante.

Sortez-les du four et laissez reposer quelques minutes avant de servir. Garnissez avec du persil frais haché.