Dans une grande poêle ou une casserole, faites chauffer l'huile de coco à feu moyen.

Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Incorporez l'ail émincé et le gingembre râpé. Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent.

Ajoutez la pâte de curry vert et remuez pour bien enrober les oignons, puis laissez cuire encore quelques minutes.

Incorporez le brocoli découpé en petits bouquets ainsi que les petits pois. Remuez le tout pour bien mélanger les légumes.

Versez le lait de coco et le bouillon de légumes, puis ajoutez le curcuma, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.

Ajoutez les épinards et le jus de citron vert. Remuez délicatement jusqu'à ce que les épinards soient fanés. Retirez du feu.

Pour servir, ajoutez de la coriandre fraîche ciselée et, si désiré, parsemez de noix de cajou grillées.