Lavez les aubergines puis coupez-les en dés d'environ 2 cm.

Dans une grande poêle ou une casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.

Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Incorporez l'ail émincé et le gingembre râpé. Faites cuire pendant 1 à 2 minutes supplémentaires en remuant régulièrement.

Ajoutez les dés d'aubergine dans la poêle. Faites-les sauter pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.

Incorporez le curry en poudre, le cumin, la coriandre, le curcuma et le piment en poudre. Mélangez bien pour enrober les aubergines et les oignons avec les épices.

Ajoutez les tomates concassées ainsi que les pois chiches égouttés. Mélangez bien le tout.

Versez le lait de coco dans la casserole. Remuez pour bien combiner tous les ingrédients. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux.

Laissez mijoter le curry pendant environ 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

Après 20 minutes de cuisson, goûtez le curry et ajoutez du sel et du poivre selon votre goût.

Si le curry semble trop épais, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de bouillon de légumes.

Une fois le curry prêt, retirez-le du feu. Hachez finement la coriandre fraîche et ajoutez-la au curry.

Servez le curry chaud, accompagné de riz basmati ou de quinoa.