Dans une cocotte, faites chauffer la graisse de canard et saisissez l’épaule d’agneau jusqu’à obtenir une belle dorure sur chaque face. Réservez.

Dans la même cocotte, ajoutez les oignons en demi-lunes, les carottes en morceaux et les gousses d’ail entières. Faites sauter doucement pendant quelques minutes.

Incorporez les tomates allongées en quartiers, le citron confit, le thym, le laurier et le romarin, puis mélangez bien pour enrober les légumes.

Remettez l’épaule d’agneau dans la cocotte, ajoutez le piment d’Espelette, couvrez et enfournez à 150ºC pendant 2 heures.

Pour intensifier les saveurs, il est conseillé de laisser reposer l’agneau toute la nuit avant de le remettre au four.

Après 2 heures, ajoutez les tomates cerises et les olives noires dans la cocotte, remuez et continuez la cuisson pour 2 heures supplémentaires.

Servez l’agneau avec les légumes et un peu de garniture aromatique, ou présentez-le séparément pour une belle présentation.