Dans une grande cocotte, faites chauffer la graisse de canard à feu moyen. Saisissez l’épaule d’agneau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur toutes les faces, puis réservez-la.

Utilisez la même cocotte pour ajouter les oignons en demi-lunes, les carottes en morceaux et les gousses d’ail entières. Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres.

Ajoutez les tomates allongées en quartiers, le citron confit, le thym, le laurier et le romarin. Mélangez bien le tout pour que les saveurs s’imprègnent.

Remettez l’épaule d’agneau dans la cocotte, saupoudrez de piment d’Espelette, couvrez et enfournez à 150°C pendant 2 heures.

Après les 2 heures de cuisson, incorporez les tomates cerises et les olives noires. Remuez délicatement et poursuivez la cuisson encore 2 heures supplémentaires.

Pour une présentation conviviale, déposez l’épaule d’agneau au centre de votre table, entourée des légumes et arrosée de son jus de cuisson. Accompagnez-le de pain frais ou d’une polenta crémeuse.