Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7).

Lavez soigneusement les bulbes de fenouil, retirez les tiges et découpez-les en quartiers.

Dans un grand saladier, mélangez les quartiers de fenouil avec l'huile d'olive, le miel, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.

Disposez le fenouil assaisonné sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pendant environ 30 à 35 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le fenouil devienne tendre et légèrement caramélisé.

À la sortie du four, parsemez le parmesan sur le fenouil chaud et laissez-le fondre doucement.

Avant de servir, ajoutez les graines de courge grillées.