Pressez les courgettes râpées pour éliminer l'excès d'eau.

Dans un grand bol, mélangez les courgettes, le fromage de brebis émietté, les œufs, la farine, la levure, le sel, le poivre et les herbes de Provence si désiré.

Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen.

À l'aide d'une cuillère, déposez des tas de pâte dans la poêle et aplatissez-les légèrement.

Faites dorer chaque galette pendant environ 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Servez les galettes chaudes ou tièdes selon votre préférence.