Ingrédients
Method
Préparation du velouté
- Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez les petits pois et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes.
- Réservez une petite quantité de petits pois dans un bol d’eau glacée pour la décoration.
- Mixez les petits pois chauds avec quelques feuilles de menthe et un peu d’eau de cuisson, puis passez le mélange au tamis pour obtenir un velouté lisse. Réfrigérez pendant au moins 1 heure.
Préparation des quenelles
- Montez les blancs d’œufs en neige souple avec une pincée de fleur de sel, puis incorporez délicatement le parmesan râpé.
- Formez des quenelles à l’aide de deux cuillères et pochez-les dans de l’eau frémissante pendant 2 à 3 minutes. Égouttez délicatement sur du papier absorbant.
Dressage
- Dans des assiettes creuses, dressez le velouté froid. Déposez les quenelles au centre, garnissez avec les petits pois réservés, le parmesan et quelques feuilles de menthe pour la déco.
Nutrition
Notes
Pour une présentation épurée et élégante, optez pour de belles assiettes creuses blanches qui mettront en valeur les couleurs vibrantes du velouté et des garnitures. Ajoutez des herbes fraîches comme un brin d’aneth ou de basilic pour une touche de couleur supplémentaire.