Commencez par préparer la poule en la parant et en la ficelant si nécessaire.

Préparez les légumes : coupez les carottes et le céleri, et piquez les oignons avec les clous de girofle.

Dans une grande marmite, placez la poule, les légumes, les oignons, le bouquet garni et le gros sel. Couvrir avec de l’eau froide.

Portez lentement à frémissement, puis écumez soigneusement la surface jusqu’à obtenir un bouillon clair. Réduisez le feu au minimum.

Laissez mijoter à couvert pendant 1 heure 30 à 1 heure 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre.

Retirez la poule et les légumes, puis réservez au chaud.

Filtrer le bouillon et réservez 500 ml de ce bouillon chaud pour la préparation de la sauce blanche.

Préparez le roux blanc : faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d’un coup et fouettez pendant 2 minutes sans laisser colorer.

Hors du feu, versez les 500 ml de bouillon chaud sur le roux tout en fouettant énergiquement pour obtenir une base lisse. Remettre sur feu doux.

Laissez mijoter 5 à 8 minutes jusqu’à épaississement. Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade. Retirez du feu.

Préparez la liaison : dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, la crème fraîche épaisse et le jus de citron.

Tempérez la liaison en y ajoutant une louche de sauce chaude tout en fouettant. Ensuite, incorporez ce mélange tempéré dans la casserole de sauce.

Réchauffez très doucement la sauce, sans jamais laisser bouillir, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez la viande et les légumes sur un plat, nappez généreusement de sauce blanche. Servez immédiatement, avec le reste de la sauce à part.