Préparez les cerises marinées la veille. Dans un bocal stérilisé, mélangez l'eau et le gros sel, puis ajoutez le vinaigre de cidre. Rincez les cerises, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Ajoutez-les dans le bocal avec quelques brins de romarin et placez au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

Le lendemain, faites cuire le riz selon les instructions sur l'emballage. Pendant ce temps, faites sauter le poivron et le maïs dans une poêle légèrement huilée jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Rincez le riz cuit à l'eau froide et égouttez-le.

Rincez et coupez le concombre en petits cubes. Dans quatre bols, placez une poignée de pousses d'épinards. Ajoutez le riz, le mélange de poivrons et de maïs, puis le concombre. Incorporez quelques cerises marinées et garnissez avec les oignons nouveaux et le piment jalapeño. Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le jus de lime, le vinaigre de cidre, le sel, et le poivre, puis versez sur les bols.