Lavez soigneusement les tomates puis coupez-les en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.

Disposez les tranches sur une grille ou sur un plat recouvert de plusieurs couches d’essuie-tout ou d’un torchon propre.

Salez généreusement les tomates pour les faire dégorgées de leur eau pendant 30 minutes. Ensuite, tamponnez délicatement le dessus des tranches pour enlever l’humidité résiduelle.

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Avec un couteau, marquez une bordure d’environ 1,5 cm sur le bord sans couper complètement.

Badigeonnez cette bordure avec le jaune d’œuf battu pour lui donner un beau fini brillant.

Étalez uniformément la moutarde de Dijon sur toute la surface intérieure de la pâte, en évitant la bordure.

Si vous le souhaitez, saupoudrez de fromage râpé sur la couche de moutarde.

Disposez les tranches de tomates égouttées en cercles concentriques, en les faisant légèrement chevaucher.

Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre, puis ajoutez les herbes de Provence et l’ail haché si vous le souhaitez.

Enfournez pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les bords de la pâte soient bien dorés et croustillants.

À la sortie du four, laissez tiédir pendant 5 à 10 minutes et arrosez d’un filet d’huile d’olive vierge extra juste avant de servir.