Dans une casserole, faites chauffer de l'eau pour préparer votre bouillon.

Émincez finement l’échalote et l’ail.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes d’environ 1,5 cm.

Dans une grande casserole, chauffez un filet d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez-y l’échalote et l’ail et faites-les revenir pendant 2 minutes.

Ajoutez les cubes de pommes de terre et versez le bouillon chaud dessus. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10-12 minutes.

Retirez les extrémités des asperges, coupez en morceaux et ajoutez-les à la casserole. Poursuivez la cuisson pendant 6-8 minutes.

Coupez le pain en dés. Mélangez avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Faites cuire dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Hachez la menthe. Ajoutez la crème, la moitié du fromage de chèvre et de la menthe dans la casserole. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.

Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos goûts.

Dressez le velouté dans des bols. Garnissez avec le reste du fromage de chèvre, de la menthe, des croûtons et un filet d'huile d'olive.