Mettre la viande dans une cocotte et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer.

Ajouter le bouquet garni, les carottes, le poireau et les oignons. Poivrer et cuire 2 heures à couvert à petit frémissement.

Saler en fin de cuisson.

Faire cuire les champignons émincés dans une poêle antiadhésive.

Récupérer la viande et les légumes, filtrer le jus de cuisson pour garder 600 g.

Préparer la sauce avec le beurre, la farine et le bouillon. Cuire pendant 10 minutes.

Remettre la viande, les légumes, les champignons et la sauce dans la cocotte. Réchauffer pendant 15 minutes à feu doux.

Mélanger le jaune d'œuf, la crème et le jus de citron, puis ajouter dans la cocotte et remuer délicatement à feu très doux pendant 2 minutes.