Préchauffez votre four à 180°C.

Coupez le chorizo en petits dés et le comté en fines tranches.

Avec un couteau, faites une incision dans le filet mignon pour former une poche.

Farcissez le filet mignon avec les dés de chorizo et les tranches de comté. Refermez bien la poche avec des cures-dents si nécessaire.

Assaisonnez l’extérieur du filet avec du sel, du poivre et les herbes de Provence.

Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites dorer le filet mignon de tous les côtés.

Placez le filet mignon dans un plat allant au four et enfournez pendant environ 25 à 30 minutes.

Laissez reposer quelques minutes avant de trancher et de servir.